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昔ながらのとうふ・揚げにこだわる

とうふの原料は、大豆・にがり・水だけ、揚げの原料は、大豆の原料に菜種油とがんもの具材が増えるだけです。したがって、原料の違いや製造法により、とうふ・揚げの風味や食感が変わります。だからこそ、そこに難しさがあり技術力が必要となります。
季節の移り変わりはもちろんの事、その時の大豆品質(乾燥状態等)や浸漬具合・気温・水温等様々な条件下によって製造しなくてはなりません。ここで、大事になってくるのが従業員の目利きいわば職人技と言われる技術力です。弊社では、豆腐は温豆乳+天然にがり+撹拌凝固の昔ながらの製造法で包装後も加熱処理をしていない生のお豆腐です。

揚げ類は全て手揚げで製造しています。
製造ラインで機械に頼っている箇所はありますが、機械の設定は従業員の判断で製品の良し悪しが決まるので、大量生産を目的とした工業製品のような豆腐・揚げを製造している訳ではなく、職人技で豆腐・揚げの風味や食感を追及し品質を丹念に確かめて製造しています。もちろん、従業員同志の意思疎通は大切な事で個々の力ではなくチームワークで製造に努めています。

大豆・にがりなど原材料にこだわる

大豆のこだわり

大豆は㈱生活クラブ関西米の生産者(竜王町稲作経営者研究会)と提携し、滋賀県産フクユタカを契約栽培しております。新潟県産エンレイについても同様の取り組みを行い、トレース面・トレーサビリティー強化のみではなく、実際の大豆生産者と直接の関係性を高め、結果として「品質」・「農法」等を向上する事を意図しております。また、実需者として弊社が産地と消費地を繋ぐ役割を果たしております。
(両大豆とも全て契約栽培ではありませんが、今後の取り組みとして進行中です)
この様なこだわりの大豆を独自ブレンドしております。

にがりのこだわり

にがりは石川県珠洲市にある株式会社珠洲製塩の天然にがりです。 能登半島の先っぽ珠洲の海は、千島寒流と対馬暖流が交わる場所に位置しており、豊富な栄養が含まれる海には様々な海洋生物が集まり、海藻も育ち易く、日本一海藻の種類が多いと言われています。
珠洲製塩の天然にがりは市販でよく売られている無色透明なものではなく少し黄ばんだ色(茶色)をしています。この少し黄ばんだ色(茶色)は海藻が持つ自然な色で海水に含まれているミネラル成分が豊富な証拠で、珠洲で製造される塩や天然にがりのおいしさの秘訣と言っても過言ではありません。

もちろん、江戸時代から受け継がれているあげ浜式製法は、現在日本ではこの奥能登だけで、伝統技法として位置付けされています。また、この伝統技法を途切れずに続けている事に誇りと自信をもっている職人達です。
現在、珠洲製塩ではあげ浜式製法と流下式製法で海水を濃縮し大きな平釜を使用し薪で火を焚いて釜焚しながら製造しています。
㈱豆伍心で使用するにがりは、特製珠洲の海にがりと称しにがり濃度を通常製品より高めてもらっています。この特製にがりを製造するには、通常製品より更に手間と時間と労力などを費やして製造してもらっています。

特製にがりは通常にがりと比べ凝固反応も一段と難しくなりますが、完成したとうふ・揚げは自信をもってお届けできる製品となります。
塩・にがり製造に自信と誇りを持つ㈱珠洲製塩の製品は弊社が取り扱うにがり(原材料)においてとても重要な存在でありとうふ・揚げの味や食感を引き立てるものです。
大豆同様、私たちと力を合わせて「ものづくり」に取組んでいきます。

株式会社珠洲製塩HPはこちら

安心・安全でおいしく召しがって頂きたい(大豆の風味にこだわり・味わって知ってもらいたい)

とうふ・揚げには、国産大豆100%・天然水にがり100%で生呉を釜でたく時も消泡剤不使用で、膨らし粉等の添加物も一切使用していません。
主原材料である大豆・にがりは上記の様な取り組みを行い、その他原料についても考えは同じです。
安心・安全はもちろんの事、且つおいしく召し上がって頂く為に、こだわりの国産大豆銘柄を独自配合し甘味や大豆の風味・食感など味わえる様、豆乳の品質を高めミネラル豊富な天然水にがりを撹拌凝固させ、昔ながらの技法で仕上げるとうふ・揚げはこだわりの製法で大豆と天然にがりを調和させるまさに職人技が生み出す味で大豆の風味をより知ってもらい懐かしい食感と昔ながらの豆腐・揚げづくりにこだわっています。